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如何吃好饭阿尔茨海默症老人的饮食照护 繁體

■ 田芳

吃饭的节奏往往决定着老人的生活作息,在养老机构,吃饭还是老人们很重要的社交时间。“能吃饭,吃好饭”,对阿尔茨海默症老人而言是重要的生活内容,而不仅仅代表活着。

认知障碍中,占比例最多的是阿尔茨海默症,占60%左右,其他常见的还有脑血管性认知障碍、路易体痴呆及额颞痴呆等。

患阿尔茨海默症的老人,因逐渐失智,容易对吃饭失去兴趣和期待。嗅觉、味觉等感官功能下降,或咀嚼、吞咽功能减退,加之身体活动减少,都会造成食欲低下。随着身体逐渐失能,患者从餐盘中取用食物也会变得困难。对于所提供的食物,老人因失去选择或拒绝的能力,甚至对家属或照护人员的负面情绪,都会造成进餐抵触。这些因素直接或间接影响着老人良好的营养摄入,而营养缺乏会直接缩短老人的预期寿命。

“高颜值”食物提升视觉享受

关于阿尔茨海默症老人的营养与食物制备,建议如下:

饮食搭配安排一条“主线”

每日固定3—5种主要食物,比如早餐安排蛋和麦片,午餐多用虾肉或无骨的鱼和绿叶菜,晚餐提供杂粮米粥或软面条,围绕这个主线开展搭配。这样,饮食既具有稳定性,让老人有熟悉感和三餐节奏感,又具有食物多样性,保证营养素的全面摄取。

每天饮食搭配参考:首先选取20%的鱼、禽、蛋、肉等,搭配40%的新鲜蔬果(可包含15克左右的坚果),再配20%的谷物(最好能有一部分全谷物),最后辅以20%的奶类和豆制品。

改变食物的风味以提升食欲

老年人食欲下降的原因很多:味蕾数量明显减少,味蕾细胞更新速度变慢,造成味觉敏感性降低;伴随着年龄变化,嗅神经及其感受器改变,嗅觉减弱造成对化学风味物质的感觉能力减退;牙齿脱落造成咀嚼能力减弱;年龄增长或药物引起的唾液分泌缺乏。

老人食欲下降使进餐变得困难,照护者可以尝试改变食物风味,增加一些能提高感官享受的食材,比如使用自然香料,香草、彩椒、芹菜、晒干的番茄、橄榄、葱、蒜、风味醋、柑橘类水果或成熟的酸甜浆果等。

对高龄老人,经过评估后可取消烹调的限制,如限盐、忌糖、少油等,以恢复进餐的味觉体验,增添进餐愉悦感。

提升饮食享受的技巧

“高颜值”的食物能提高老人的视觉享受,食物的质地和温度也会带来不同的进餐感受,家属或照护者可以多花一些小心思。

■利用颜色对比

将食物放在有简单图案或明亮纯色的盘子里,老人能够看清食物并记住它们摆放的位置,有助于他们“用眼睛吃食物”。

■提高饥饿感

在即将用餐前再揭开餐盘的盖子,以释放浓郁的香味;或在进餐前使老人闻到厨房的烹饪香味,实现刺激饥饿感、调动食欲的效果。

■食物的大小、形状和温度

把不同大小、形状和纹理的食物配合在一起,增添进餐乐趣,减少感官疲劳。比如:先喝热汤、再吃嫩牛肉、脆芦笋,然后吃凉拌豆腐或小朵的黑木耳。当然,这些技巧不太适用于吞咽障碍的老人。

■鼓励充分咀嚼

咀嚼功能正常的老人,鼓励他们充分咀嚼,以释放出食物的风味分子,增加对食物美味的感觉。将食物切小,甚至允许老人剩下一些,也不要催促老人进餐,吃不饱可以在加餐时弥补。

■激活嗅觉记忆

虽然老人嗅觉会退化,但仍有嗅觉记忆,带有美好回忆的食品能让人感到慰藉。寻找老人过去熟悉的食物、做法或味道,哪怕它们没有那么健康。例如,年轻时喜欢吃辣的老人,在没有严格禁忌的情况下,可适当添加辣味;老人很喜爱红烧肉,那么不妨减少其它菜品的烹调油和糖类,适当给老人吃红烧肉,提升老人的幸福感。

避免诱发或加重痴呆的食物成分

注意限制饱和脂肪和氢化植物油;如果口服补充剂,选择不含铁剂和铜剂的;虽然铝对老年痴呆的作用仍在研究,但有必要谨慎选择或避免使用铝制烹饪器具、泡打粉等,以降低铝的摄入。

制备可抓取的食物,以保持进餐自主性

如果老人双手颤抖明显,或失去部分运动协调能力,用餐具反而让老人感到压力和焦虑,甚至造成较为明显的心理挫折,不妨让老人用手抓取食物,既方便轻松,又可保持进餐自主性。

这类食物要求制作成形状齐整的小块,推荐做成“半口食”(半口大小的体积为宜),注意收汁,避免粉质或松散。例如:切成条块状的土豆、红薯、南瓜、胡萝卜条、小朵西蓝花,香蕉、牛油果、蒸软的苹果条、梨条,馒头块、面包块、寿司小卷,小肉丸、虾球、鱼丸等。

吞咽障碍老人的饮食调整

衰老、功能衰退和疾病等会导致吞咽障碍,包括吞咽过程异常,不能安全有效地把食物输送到胃里,导致患者不能摄取足够的营养和水分。广义的吞咽障碍还包含认知、精神、心理等问题引起的行为和行动异常造成的吞咽和禁食问题。存在吞咽障碍的老人,应按照吞障的严重程度及阶段调整食物性状(黏度、硬度、体积),并兼顾食物的色、香、味、温度。

用于吞障患者的食物可分为吞障普食、吞障软食、吞障半流质膳食、吞障流质膳食,营养摄入方式有正常经口、口服营养补充、管饲、鼻胃管、鼻肠管、经皮内镜下造瘘置管。

对患者进行吞咽功能评级,可明确咀嚼、吞咽能力弱化的程度和阶段,以此决定患者经口进食的安全性、营养管理方式和预计营养支持时间等。

当牙齿和咀嚼功能正常时,不要过早地使用糊状食物。正常饮食可以让老人的咀嚼功能得到锻炼,但照护人员仍然需要观察并有意识地记录出现呛咳的情况,以及当时的食物性状。

给予老人食物以外的关注

让老人有权利拒绝吃某样食物

出于营养的考虑,照顾者往往会劝说老人尽量吃;当老人失去拒绝能力,情绪的波动会更大,因此不要强迫老人必须要吃。

若为增加营养,可用其它食物来提供相似的营养素。例如:老人不肯吃牛奶或奶制品,可用选择蛋白、肉松或增加蛋白粉;老人若不肯吃蔬菜或肉,可用一些“跨界”食物来弥补。比如:用半蔬半果的迷你胡萝卜、水果黄瓜、水果玉米提供膳食纤维和维生素,用半荤半素的大豆或豆制品来提供蛋白质。大豆主要是指富含蛋白质的黄豆、黑豆,区别于富含淀粉的红豆、绿豆和芸豆,用大豆制作的豆腐、杂豆粥、豆乳,蛋白质的质量更高。

改变饭食的呈现方式

仪式感能烘托出进餐氛围,如果可以,尽量固定进餐时间和场所,餐具可选择颜色明亮、与周围环境有较强对比的颜色,或老人喜欢的花纹,减少对陌生餐具产生的困惑。

尽可能让老人自主进餐,尽可能利用老人的现存能力,并随时做好辅助准备。除了餐具消毒清洁外,对于老人用餐时的洁净程度不要过度关注,鼓励自主进餐。

使用适老化辅助餐具

如果是一般性状的食物,勺子不宜太深,以免老人挖舀食物角度大而费力;糊状均质食物则适合较深的勺子,减少食物洒出,保持平稳性。市面上也有专门的稳定餐勺,角度可自行弯曲。有带固定吸盘的硅胶餐具,可帮助老人稳定进餐,解放出一只手。一般来说,硅胶或实木餐具隔热防摔好,安全性较高,密胺餐具结实轻便但不防烫,木质餐具和密胺餐具不适合微波炉加热。

不随便排除食物

老人的表达能力下降或丧失,对于盘子里剩下的食物,家属或照护人员需要初步判断:是因为吃不下,还是不喜欢吃?是因为嚼不动,还是不知道哪些食物可以食用?又或者是进餐时忘记吃?周全的判断过后,可以再次鼓励老人尝试。除过敏和药物禁忌的食物外,尽量不随便排除食物,保证营养全面,提高配餐自由度。

用餐结束后的照护

用餐结束后注意检查老人口腔,确保食物已经咽下,尤其是饭后喜欢睡觉的老人。对于中、重度失能的老人,可以在后背轻拍以促进排除胃部空气,防止返吐、胀气等不适。照护人员需要注重老人的口腔清洁和护理,这对维持食欲有很大作用。

还要提醒一点,有学者提出,虽然很多人认为照顾阿尔茨海默症的老人好像是在照顾孩子,然而简单采用照顾儿童的言语和方式对待老人其实并不妥当,应悉心观察、耐心沟通,注重对老人尊严的理解和保护,帮助老人从容地走过夕阳岁月。

(作者为复旦大学附属华山医院临床营养科医生)

来源:文汇报

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